[독서] 클린 미트 - 폴 샤피로

클린 미트 - 폴 샤피로

2021.01.27 ~ 2021.02.01

이 글은 필자가 2021년, 고등학교 3학년 때 작성한 글로, 글의 진행이 서툴 수 있습니다. 하지만 내용은 실제 경험과 참고 문헌을 바탕으로 하고 있으므로 신뢰하셔도 좋습니다.

 

이번에 읽은 책은 폴 샤피로의 ‘클린 미트’이다. 제목에서 보면 대충 알 수 있을지는 모르지만, 이 책은 내가 고등학교 들어온 뒤부터 정말 관심이 많았던 ‘배양육’에 관한 지금까지의 벤처기업들이 만들어 낸 성과와 그 미래, 그리고 문제점들을 다룬 2019년의 책이다. 그래서 어떤 내용은 내가 실제로 기사 또는 위키백과에서 접한 적이 있었다. 최근에 국내에도 배양육 개발을 시도하고 있는 벤처기업이 있다는 것을 알게 되고, 싱가포르에서 최초로 배양육에 대한 상업적 판매가 허용되었음을 알게 되고, 또 이전부터 배양육에 관해 외국에서 어떤 일이 일어나고 있는지를 알아보기에는 언어의 장벽이 꽤나 높게 느껴졌던 탓에 뭔가 더 알아보고 싶다는 생각이 들어서 이 책을 읽어보게 되었다.

가장 먼저 신기했던 부분은 제목이었다. 이 책을 보고 맨 처음에는 크게 이상하게 생각하지 않았지만, 배양육은 영어로 in vitro meat 또는 cultured meat라고 불리는데도 제목과 책의 내용에서는 이를 clean meat(청정 고기)라고 부른다. 그 이유가 책에서 나오는 부분이 굉장히 흥미로웠다. 원래 in vitro meat라는 이름이 있었는데, 아무래도 ‘시험관 아기’의 영어 이름이 in vitro baby였고, 생명과학 연구와 무관한 사람들에게 in vitro(실험실 환경 내에서의/생체 바깥에서의)라는 단어가 시험관 아기에 의해서 가장 먼저 널리 알려졌기 때문에 in vitro meat라는 이름은 상품화를 생각하기에는 좋지 않은 이름이었다고 한다. 그래서 나온 대안이 cultured meat였지만, 그래도 사람들은 좀 더 와 닿는 이름을 원했고, 그래서 배양육의 장점을 부각하여 친환경 및 청정의 의미를 살리는 clean을 써서 clean meat라고 부르게 되었다고 한다. 또한 실제로 고기 생산 자체가 무균 환경에서 이뤄져야 하는데다, 원래 공장식 육류 생산이 알게 모르게 굉장히 더러운 환경에서 이뤄지는 만큼 clean이라는 이름이 정말 잘 들어맞는다고 한다.

또, 표지에서부터 책의 앞부분에 무려 유발 하라리의 글이 들어있다. 나와 같은 시대를 살고 있는 사람이라면 그의 이름을 못 들어본 사람은 없을 것이고, 그런 분이 이런 책에도 글을 실으셨다는 점이 굉장히 놀라웠다. 1학년 때 ‘사피엔스’라는 책을 읽는 동아리 ‘사피엔스’를 알게 되면서 그 이름을 처음 접했던 기억이 나는데, 그때부터 지금까지 내가 체감한 그 유명세는 거의 제레드 다이아몬드 아니면 리처드 도킨스에 맞먹는다. 환경과 인류에 관심이 많아 그에 관한 책을 많이 쓰셨다는 점을 다시금 알게 되었고, 다음에 기회가 된다면 꼭 그 책을 읽어봐야겠다는 생각도 잠깐 했다.

 

아무래도 우리나라에서는 배양육이라는 이름이 아직 잘 알려진 것 같아서, 그리고 내가 편해서 그냥 여기서도 clean meat를 배양육이라고 부르고자 한다. 배양육에 관해서 생각해보자면, 그 존재는 현대 육류 소비에 있는 환경과 보건, 그리고 윤리적 문제를 해결하고자 등장한 대체 육류의 일종이다. 같은 타선에는 대표적으로 식물성 고기가 있고, 배양육은 식물성 고기로는 실제 육류 소비층을 완전히 대체할 수 없다는 생각으로 실제 동물 세포를 배양하는 방식을 이용하여 고기를 생산하는 것이다.

이 책의 앞부분에서는 이 필요성과 시장 가치를 많이 보여주는데, 대부분 이미 내가 잘 알고 있는 것이다. 인류는 급증하고 있고, 그들 중에 고기 소비층도 다시 늘어나면서 육류 소비량이 극한으로 치닫고 있는데, 생태계의 기본 원리이자 활동적인 동물을 이용하는 만큼 그 생산을 위해서는 그보다 훨씬 엄청난 양의 곡물이 필요하고, 이는 비효율적인데다 자연환경 파괴 및 거대 농업에 직결되어있는 문제이다. 수자원과 육지 등 소모하는 여러 자원 역시 엄청나고, 이를 위한 여러 산업 구조가 만드는 온실 기체의 양이나 항생제의 과용에 의한 질병 문제 등도 그 크기가 굉장하다. 나는 저번 생명과학 시간에 주장하는 글쓰기 수행평가에 ‘무분별한 육류 소비를 줄이자’라는 주제로 글을 써서 제출했고, 그 과정에서 실제로 근거가 되는 여러 통계 자료를 다시금 확인하면서 엄청난 충격을 받았다. 게다가 육류 도축 과정에서 분변 등이 상품에 묻거나 그 환경에 의해 상품 자체가 여러 균에 오염되어있는 경우도 굉장히 많다고 하고, 이 업계가 커진 만큼 여러 로비를 통해 미국 일부 주에서는 아예 도축 장소를 촬영하는 것이 불법이 될 정도라고 한다. 게다가 이들은 배양육을 실제 육류보다 더 저렴하게 생산하는 것까지 고려하고 있다고 한다! 나는 그 생산 단가가 실제 육류만큼 내려가서 친환경적인 분야에서 경쟁 상대가 된다고는 생각했지만, 한 번도 그 가격이 더 저렴해질 것이라고는 생각하지 못했었다. 윤리적인 문제에 대해서는 크게 흥미가 가지 않지만, 그에 대한 해결도 충분히 큰 의미를 가진다.

그 뒤에 앞으로 해결해야 할 몇몇 문제점을 알려준다. 대표적으로 기술적 문제를 따지기 전에 과연 사람들이 이를 섭취할 것인가라는 점이 가장 큰 문제가 된다. 배양육이 실험실에서 여러 약품을 써서 이렇게 키워낸 세포들 뭉치라는 생각은 누구에게나 들 수 있다. 확실히 이전에 창의성에 대한 설명에서도 그렇듯이, 먹는 것에 대해서 어느 정도 이상으로 창의적인 존재는 이미 멸종했다. 생명이랑 직결될 수 있는 문제인 만큼이나 사람들은 식재료에 신중하고, 실험실이라는 생각이 들면 약품을 먹는 것은 당연히 꺼릴 것이다. 물론 실제로는 세포를 키우는 데에 균이 있으면 당연히 죽고, 그렇기 때문에 여러 항생제를 포함하거나 무균 환경에서 배양하기 때문에 굉장히 깨끗하다. 게다가 동물세포도 동물인 만큼 먹어서 죽는 그런 약품은 들어갈 수 없는 것이 상식적이다(나는 배양육에 앞서 동물세포를 배양하는 환경이 궁금하다는 단 하나의 이유로 지금의 심화R&E 연구실을 만났다. 최근엔 Pre-URP로 같은 분야의 카이스트 랩실도 다녀왔고, 동물세포 배양만큼은 두 랩 사이에서 굉장히 유사했던 기억이 있다). 이전에 이 아이디어에 대해 메모해둘 때 이러한 이미지메이킹은 따로 둘 필요가 있다고 적어두기까지 했었다. 그런데 이 책에서는 정말 놀라운 해결책이자 정보를 알려주었다. 애초에 실제 육류 생산이 더욱 더럽다! 배양육과 통상 고기 두 시료를 긁어 미생물 배지에 두었더니 당연하게도 배양육 쪽이 훨씬 깨끗했다. 또한 사람들이 생명공학 하면 싫어하는 GMO 쪽이랑은 애초에 축이 다르고, 그 존재와 장점 그리고 더 저렴한 가격을 설명한 경우의 설문에서는 섭취에 대한 긍정적인 답변이 70% 정도를 넘어갔다고 한다. 특히 원래 사람들이 육류를 소비하면서도 그 생명과 여러 문제점을 ‘무시하는’ 만큼, 그리고 그에 의해 육류를 좋아하는 사람들은 육류를 쉽게 섭취할 수 있기만 하다면 좋아하는 만큼 배양육이 시장에 진입하는 것은 아예 불가능하지는 않을 것이라고 한다. 진짜 예전부터 가져왔던 의문인 만큼, 이러한 결과와 결론 모두가 그저 놀라울 따름이었다.

이외에도 기술적으로 해결해야 할 부분은 많다. 세포 배양액을 보면 FBS(소 태아 혈청)라는 약품을 많이 보며, 이는 세포에게 영양을 주고 성장을 촉진하는 등의 굉장히 중요한 역할을 한다. 이 책에서 처음 알게 된 사실로, 이 용액을 얻는 방식은 실제 소를 도축할 때 태아의 혈액에서 혈청을 분리하여 이용한다고 한다. 동물에 대한 의존을 줄이기 위한 배양육 생산인 만큼, 당연히 FBS를 이용하면 모순이 된다. 많은 업체들은 식물성 혹은 버섯을 이용하는 등 여러 대체제를 찾고 있으며, 앞으로 이 시장이 커질수록 이 수요는 늘어날 것이다. 아직 대체 배양액에 대한 표준이 없는 만큼 뭔가 누군가가 등장해볼 만 한 좋은 시장이 아닐까 싶다. 또한 내가 정말 관심 있는 부분인 근섬유와 지방조직의 공배양 및 3차원 구조 형성에 대해서는 책에서 아예 다루지 않는다. 이는 확실히 아직까지도 잘 연구되지 않았을 뿐만 아니라 굉장히 어려우며, 같은 이유로 내 심화R&E 임시 주제였던 근섬유 3차원 배양은 조교 선생님께서 불가능하다고 못 박으셨다. 하지만 잘 생각해보면 배양육이 가장 먼저 진출할 시장인 가공육 시장만 생각하더라도 이미 엄청난 크기이다. 당연히 배양육은 등장부터 원래의 가축들을 모두 쓸모없게 하지는 않을 것이며, 그 생산 단가가 동물 유래 육류와 거의 유사하거나 조금 높을 때부터 친환경 및 청결과 윤리 등을 내세워 시장에 진입할 것이다. 그러면 근섬유들을 모으는 것만으로도 일단 가공육 시장은 크게 점령할 수 있다는 것이 내 생각이다. 이렇게 처음부터 다 처리할 필요가 없다는 그 생각 자체도 나에게는 굉장히 새롭게 느껴졌고, 정말 신기했다. 그런데 잠깐, 책 내용에서는 멤피스 미트의 오리고기에서 ‘살결’을 느꼈다고 했는데, 같은 방향으로 근섬유 수백 수천 개가 존재하게 만든 것은... 어떻게 한 건지 의문이다.

그 외에 정말 거대한 문제이자 앞으로의 미래가 가장 흥미로운 주제는, 식물성 고기와 배양육 중 무엇이 더 우세할 것인가에 대한 점이다. 배양육을 긍정적으로 보는 사람들은 식물성 고기가 가질 수 없는 그 육질 특유의 식감에 대해 말한다. 그 식감은 무조건 근섬유와 그 ECM에 있는 콜라겐, 액틴과 마이오신, 그 외의 세포의 질감에 의해 나올 것이다. 이렇게 보면 동물 생산품은 단백질이, 식물 생산품은 그 외의 유기화합물(방향족 등)이 중요한 역할을 하는 것 같다는 느낌도 든다. 이와 반대로 배양육을 부정적으로 보는 사람들은 대부분 식물성 고기가 성공할 것이라고 예측하며, 이는 배양육이 해결하지 못한 여러 문제들 때문인데다 이미 시장에 진입한 식물성 고기에 대한 신뢰 때문일 것이다. 게다가 식물성 고기는 더욱 발전할 것이라며, 저번 심화영어 수업에서도 보았던 그 효모를 이용한 헴(Heme) 생산을 식물성 고기에 적용한 임파서블푸드 이야기도 나왔다. 헴은 혈액의 헤모글로빈이나 근육의 미오글로빈 중심에 들어가며, 철 원자가 가운데 있고 산소를 붙잡는 역할을 하는데다 그들의 설명에 따르면 고기 특유의 색깔과 향을 만드는 데에 크게 기여한다고 한다. 그러나 저러나 놀랍게도 이 책의 결론은 둘 다 일단 필요하다는 것이다. 무엇이 얼마나 효과적이든 일단은 동물을 이용하지 않는 고기라면 무엇이든 최대한 연구되어야 하며, 어느 것이 원래의 육류를 뛰어넘든 간에 모두 결론적으로는 환경 등에 이득이 된다. 그리고 확실한 것은 배양육은 실제 동물의 근육세포를 이용하는 만큼 근본적으로 원래의 육류와 차이가 없기 때문에 생산 단가만 저렴하다면 육류를 대체하기 아주 쉬울 것이고, 그 생산 단가도 지금까지 굉장히 많이 낮아져왔다. 아이폰도 처음에는 개발하는 데 엄청난 자본이 들었고, 반대로 대량 생산화가 일어나는 순간 그 생산 단가는 다시 더욱 낮아질 수 있다는 점은 확실하다. 배양육에 관한 책이라서 그런지는 몰라도 이 책에서는 배양육의 미래를 주로 긍정적으로 바라보고 있으며, 나도 배양육의 미래 역시 매우 밝다고 생각한다.

그 뒤에도 이 책은 여러 논쟁거리를 보여주었다. 예를 들어 진짜 배양육 및 식물성 고기가 활성화되어 가축 생산에 타격을 입히는 경우에 대해 이야기한 부분이 있었는데, 이 때 대표적으로 생산에 관련된 그 일자리들이 사라진다는 문제가 있었다. 이런 것도 문제인가 싶지만, 여기서 말하는 바로는 원래 콩을 키우던 농부가 콩의 수요가 줄어들면 옥수수로 바꾸거나 하는 전직의 경우는 쉽지만, 가축을 기르고 도축하는 일자리는 다른 전직할 만 한 일자리를 찾기 어렵다는 점이다. 내가 너무 진보적인 아이디어를 가지고 있는지는 모르지만, 사실 나는 그런 사람들을 고려하는 것은 일단 변화가 일어난 뒤에 생각할 일이라고 본다. 지금 이 가축 생산 방식에 대한 변화는 엄청나게 많은 이유로 반드시 일어나야 한다. 그리고 사람들의 전직이 어려운 부분은 가축 생산에만 국한되어 나타나는 문제가 아니며, 복지 국가라면 국민들에 대하여 다른 직종에 대한 ‘교육’을 진행할 수 있으면 된다. 내 기억에 이 내용은 우리나라에서 일자리 관련 법안에도 존재했던 것으로 알고 있다. 변화는 당연히 일어날 것이고, 이에 대해 국가는 최대한 잘 알리고 개개인이 그 피해를 최소화하도록 도와야 하며, 개개인은 그 피해를 최소화하기 위해 노력해야 한다는 생각이 든다. 그리고 이 책에서는 다시금 이 변화가 그렇게 빠르지 않을 것이라는 점을 강조했고, 그 점은 늘 놀랍다고 느껴졌다. 이 외에도 몇몇 철학적인 문제 제기도 있었는데, 예를 들어 앞으로 가축의 탄생을 우리가 인위적으로 줄이면 태어났어야 할 생명 역시 태어나지 못하게 된다는 부분, 그리고 애초에 우리가 태어나고 자라게 해 준 것이 생명에 대한 도움이었다는 입장 등이 있다. 사실 진짜 이 부분을 읽으면서는 진심으로 어이가 없었다. 물론 행복하게 키우지 않을 것이라면 태어나지 않는 것이 더 나은지에 대한 것은 null과 음수의 대소 관계를 비교하는 식의 딜레마이고, 이 중에서 태어나지 않는 것이 더 낫다는 결론이 나오면 부모 자식 간의 여러 문제마저 발생할 수 있다(자신을 태어나게 한 것에 대한 소송이 가능할까?). 생명을 죽이는 것에만 관심을 두었지, 생명을 탄생‘시키는’ 것에 대해서는 나 역시 크게 생각해본 적은 없다. 옳은 행동인지는 모르지만, 나 역시 그렇게 생명 윤리에는 관심이 없다. 하지만 윤리에 관해서 생각해보면 생명의 수를 세는 것도 웃기다. 그래도 생명의 수를 줄이는 것이 원래의 상태를 벗어나기 때문에 문제가 되는 것이라면, 책에서는 원래 상태가 지금보다 훨씬 적어야 한다는 점을 강조한다. 일부러 교배를 못 하게 하는 문제를 일으킬 것까지도 없다. 내가 보기에 지금도 일부러 교배를 많이 일으키고 있으며, 반대로 생명이 너무 많으면 그 우리가 자연의 그 상태라고 말하는 생태계가 그 수를 줄인다. 그렇기 때문에 앞으로 육류의 수요가 감소해서 가축 생명의 수가 줄어드는 것이 문제가 된다고 보기는 어렵다. 책에서는 극단적으로, 이 가축을 키우기 위해 숲을 파괴하면 수치적으로 더 많은 생명을 줄이는 것이니 오히려 문제라는 식의 표현까지 한다. 이런 생각을 내가 해본 것도 거의 처음이지만, 생각하다 보니 정말 흥미로웠다. 결론적으로 배양육이 시장에 등장하는 것은 그렇게 큰 문제를 가지지 않는다고 봐도 좋을 것 같다.

 

그 외에도 이 책에서는 많은 업체들과 여러 인물들, 과학자들이 지금까지 이 배양육을 실제로 만들기 위해 어떠한 노력을 해왔는지를 보여준다. 책의 내용을 실제로 보면 위에서 언급한 여러 문제에 대한 제기와 지금까지 있었던 노력들을 시간 순으로 잘 섞어서 배열했고, 심지어 그 노력들이 시간순인 만큼 내용을 읽는 것이 굉장히 즐거웠다. 게다가 그 내용들이 대부분 실제 그 사람들의 행동을 구체적으로 서술한 만큼 실감이 났다. 특히 내가 세포 배양과 그렇게 정성을 쏟아 무언가를 만들어내는 것을 좋아하는데, 최초로 근위성세포를 배양하여 근섬유들을 뭉친 햄버거 패티를 만들고 운반하는 과정을 자세히 서술한 부분은 진짜 읽으면서 웃음이 띄어질 정도로 재미있었다. 진짜 어떻게 강조해야 할지 모를 정도로, 나 역시 그렇게 세포를 모아서 배양해보고 싶다는, 세포를 후드 안에 두고 한참 지켜보는 것도 굉장히 재밌을 것 같다는 생각이 많이 들었다. 다시 한 번 강조해서 배양육 생산은 내가 가진 사명과 흥미에 완전히 최적이다. 전체적으로 멤피스 미트 같은 내가 이미 어디선가 들어본 적 있는 회사들을 포함해서 많은 회사가 등장했고, 그 창립자들이 처음에 가진 생각과 각각의 다양한 목표들을 볼 수 있었다.

업체들의 이름은 따로 기억하지 않았지만, 일단 대부분의 벤처 기업들이 지금까지 해온 것은 단 하나로 확실해진다. 실제 근섬유를 배양하는 것에는 성공했고(위에서 말한 그 최초의 햄버거 패티가 바로 그 증거이자, 배양육을 사회에 처음으로 등장시킨 사건이다), 지금은 이에 대한 단가를 줄이는 것이 가장 큰 지향점이며, 동시에 안정적이고 확실한 대량생산이 가능하도록 그 과정을 만드는 것이 중요할 것이다. 위의 문제에서는 자세히 다루지 않았지만, FBS를 이용할 때의 윤리적 문제와 함께 실제로 실험실에서 이용하는 FBS를 포함한 여러 순수 시약들은 가격이 매우 비싸다. 영양을 포함하고 무균 상태이며 그렇게까지 농도가 정해지지는 않았어도 어느 정도 일정한 배양액을 대량으로 생산하는 것은 대량생산 그 자체로도 단가가 많이 낮아질 수 있지만, 위에서도 언급하였듯이 무언가 표준화와 그 생산 자체에 대한 돌파구 발견이 필요하다는 느낌이 든다. 그런 문제들에 대한 해결이 이뤄지면 배양육 자체는 시장에 쉽게 등장할 것이라는 결론에 따라, 많은 업체들이 이러한 문제 해결에 대한 연구를 진행하고 있는 것으로 보인다. 어떤 대표는 빠르게 거대한 사이즈의 세포 배양조 건물을 설치할 것이고, 이를 이용하여 매 초당 몇 십 킬로그램의 근섬유를 얻을 생각을 하고 있었다. 진짜 굉장한 생각이 아닐 수 없다. 2025년까지 완공이라는 말이 있었고, 왜인지 나까지 두근거렸다. 꼭 그 모습을 보고 싶었다.

이렇게 배양육의 시장 진출에 대한 전체적인 틀은 이미 잡혔고, 그 방향으로 많은 연구가 진행되고 있는 것은 확실하다. 중요한 것은 그 구체적인 내용들이다. 내가 이전에 조사한 자료에서 언급한 대로, 소고기의 경우가 다른 고기들보다 질량 당 훨씬 많은 곡물과 수자원 등을 필요로 하기 때문에 우선 소고기 바탕의 배양육에 대한 개발이 이뤄졌다. 자원 소모량의 차이는 소 자체가 돼지나 닭보다 도축을 할 만한 시기까지의 시간이 길기 때문이다. 책에서 가장 먼저 나타낸 것은 소의 근육을 배양하여 만들었지만 그 배양 자체가 따로 스캐폴드 같은 특수 재질을 이용하지 않으면 그냥 페트리 디쉬에 평면으로 이뤄지므로 그 얇고 넓은 구조가 가장 생산이 쉽다면서 나타난 ‘스테이크 칩’이었고, 가장 먼저 배양육의 개발을 알린 그 기자회견에서의 햄버거 패티 역시 소고기였다. 원래 미국인들이 소고기를 좋아하는 건지는 잘 모르지만 어느 정도 예감은 간다. 그렇다면 그 외의 고기들은 따로 연구가 진행되지 않았을까? 책에는 나오지 않았지만 실제로 돼지고기에 대한 연구 역시 존재하며, 책의 뒷부분에는 닭과 오리 같은 가금류에 대한 배양육 개발이 이뤄진 계기도 보여준다.

내가 정말 놀란 부분은, 그 외에도 다른 다양한 분야에서 이러한 배양육 기술을 응용하려 한다는 것이었다. 생산 단가를 낮추기 전에는 원래 배양육 자체가 기존의 육류에 비해 가지는 친환경, 윤리, 그리고 청결에 대한 장점을 부각하여 상품을 고급화하는 전략이 통할 수 있다. 이에 대한 대표적인 시도로 ‘푸아그라’에 대한 배양육 상품 개발이 있었다. 이를 비윤리적인 방식으로 생산된 푸아그라 판매를 금지하는 캘리포니아 주에서 유일하게 판매 가능하도록 한다는 그들의 아이디어는 진짜 굉장히 놀라웠다. 또 뭔가 분비를 많이 하는 세포는 키우기가 어려울 줄 알았는데, 간세포가 다른 세포보다 키우는 것이 쉽다는 점이 다시 놀라웠다. 또한 다른 도전으로 배양육 기술 자체를 모든 동물 생산품의 시점으로 늘려, 대표적으로 ‘가죽’을 생산하고자 하는 도전도 존재했다. 그들은 그들의 가죽 자체를 브랜드화하여 인조 가죽과는 차별화되면서도 실제 동물을 이용하지 않는 천연 가죽에 버금가는 가죽을 만들고자 하였다. 피부 구조는 나도 익히 배웠던 만큼, 그렇게 불가능해보이지도 않는다. 책에서 설명한 대로라면 원래 가죽 생산 단계에서 진행되는 여러 단계가 배양을 이용하면 생략될 수 있기 때문에 생산 단가가 더욱 저렴할 수 있다. 진짜 정말로 굉장한 아이디어가 아닐 수 없다! 이렇게 세포를 이용하는 모든 배양육 유래 아이디어는 꼭 하나같이 가죽이나 고기를 선보이면서 그 세포의 근원인 동물이 살아있음을 함께 보여주는 퍼포먼스를 생각하고 있었고, 내가 보기에도 이는 정말 그 무엇보다 멋질 것 같다는 생각이 들었다.

이와 함께 책에서는 그 형태가 조금 다른 여러 접근법도 언급하였다. 이는 형질도입 등을 이용한 유전자 전달을 통해 효모나 세균이 특정 단백질을 생산하게 하는 것인데, 이를 이용하면 동물에서 나오는 비세포성 생산품을 생산할 수 있다는 것이 메인 아이디어다. 그리고 그 뒤로 나오는 도전의 종류는 엄청나게 많았다. 우선 가장 먼저 우유가 있었다. 나도 이전에 우유에는 카제인 단백질 등이 들어있다는 사실을 들었었는데, 이러한 단백질 몇 종류에 대한 유전자를 미생물에 주입한 뒤 배양조에 키워서 단백질을 얻어내고, 몇 종류의 지방과 당을 섞으면 실제 우유와 성분은 같은 우유를 만들 수 있다. 그 성분과 특성, 그리고 맛도 식물성 재료를 이용한 인공 우유보다는 훨씬 진짜 우유에 가까우며, 실제로 구성 성분 자체가 거의 일치하기 때문에 이는 당연하다. 원래 우유 생산 자체도 윤리적, 그리고 위생적 문제가 많으며, 특히 소를 항상 임신 상태로 만들어야 하는데다 우유 자체에 소의 체세포 같은 불순물이 들어가는 것 역시 굉장히 쉽다고 한다. 맞춤 우유 생산 등에도 큰 의미가 있다는 이야기도 있었다. 또한 이와 같은 방식으로 등장한 것이 계란에 대한 생산이다. 항생제 계란 사건과 여러 동물권 보도 자료를 통해, 계란 생산에 존재하는 문제는 이미 우리가 아주 잘 알고 있다. 계란 역시 같은 방식으로 난백 혹은 난황을 생산할 수 있고, 특정 성분만을 이용하여 마요네즈를 만들거나 난백 및 난황 자체로도 판매가 이뤄진다고 한다. 기존의 방식의 문제를 해결할 뿐만 아니라, 위의 모든 배양육 공법처럼 단가마저 저렴해진다면 분명 큰 의미가 있을 것이다. 하지만 이들은 위의 배양육 공법이 가지는 문제 외에 몇 가지 문제를 더 많이 가지는데, 바로 GMO와 같은 유전자 조작 기술이 이용되었다는 점이다. 이에 대한 반론 역시 책에 많이 등장한다. 우선 이 생산품들은 ‘유전자 조작된’ DNA, 세포가 들어있지 않으므로(배양조에서는 단백질만 추출하므로) GMO로 정의되지 않으며, 실제로 우려와는 달리 그 단백질은 원래와 완전히 동일한데다 다른 문제가 되는 단백질은 등장하지 않는다고 보는 것이 타당하다. 물론 유전자에 대한 조작이 들어간 만큼 확실한 검사 역시 중요하겠지만, 무작정 반대할 것은 없다. 이 책에서도 ‘뭔지는 몰라도 반대한다’는 문구로 그들을 표현하고 있다. 놀라운 점은, 우리가 먹는 치즈에 필요한 응고제 ‘레닛’은 원래는 소의 내장에서 추출하는 효소이지만, 요즘에는 아무런 문제없이 미생물이 생산하며, 그 존재가 실제 레닛과 유사한 만큼 지금까지 아무런 문제도 일으키지 않았다는 점이다. 대장균을 이용한 인슐린의 생산 방법도 우리는 잘 알고 있다. 확실한 검사가 이뤄진다면 미생물을 이용한 단백질 생산도 대체 육류처럼 가축 의존도를 낮추고, 많은 문제 해결에 큰 기여를 할 것이다. 수평적 유전자 전달을 이용한 특정 단백질 생산은 생명과학 실험 시간에 직접 해보기도 했던 만큼, 그 기술이 실제로 엄청난 영향력을 가진다는 점을 알고 나니 그 느낌이 굉장히 새로웠다.

 

내가 이 책을 읽으면서 느낀 것은 그 새로운 기술들에 대한 엄청난 놀라움과 기대감이 크지만, 이와 함께 앞으로의 내 장래에 관한 여러 생각도 들었다. 우선 위에서도 말했듯이 세포를 좋아하고 뭔가 생산을 좋아하는 나에게는 이 배양육 업계가 최적이었다. 여기서 말하자면, 이런 모든 산업을 세포를 이용하는 차세대 농업 혁명이라는 말에서 유래하여 ‘세포 농업’이라고 부른다고 한다. 쉽게 생각해보면 나는 세포도 좋아하고 농업도 좋아한다. 그래서 놀라울 정도로 잘 맞는다는 생각이 들었다. 배양육 자체의 미래에 대해서도 굉장히 긍정적인 생각이 들면서 선진국 느낌이 나는 우리나라 안에서도 빠르게 배양육 시장이 넓어졌으면 하는 생각도 들었다. 나는 2019년에 국내 최초의 배양육 개발 회사를 자칭했던 문어발 회사를, 그리고 그 회사가 비상장주식으로 몇 천 억 단위의 사기를 쳐서 십 수 명이 감옥에 들어갔던 놀라운 사실을 기억하고 있다. 잠깐이나마 우리나라에도 배양육 시장이 열리는 걸까 기대했던 기억도 난다. 그 후로 한동안 소식이 없다가, 해외에서는 한창 개발이 진행되던 2020년 말에 싱가포르가 최초로 배양육에 대한 상업적 판매를 허가했다는 뉴스를 보았고, 자문 인터뷰로 다나그린이라는 회사의 대표 분이 등장하신 것을 보았다. 순간 엄청난 호기심에 다나그린을 바로 검색해보았더니 이 회사가 우리나라의 배양육 벤처 회사이고, 회사 자체는 2017년 정도부터 3차원 망 구조의 스캐폴드인 Protinet이라는 상품을 주력으로 하고 있었지만 최근에 이를 이용하여 3차원 구조의 배양육을 개발하고 있다는 점을 알게 되었다. 심지어는 유튜브에 댓글을 남기니 답글을 해주셨고, 이후 올해 초에 이메일 연락으로 상황이 좋아진 뒤에 언제든 방문해도 좋다는 답장을 받았다. 우리나라의 배양육 업계를 직접 알아볼 수 있다는 점에서 엄청 기뻤던 기억이 난다. 우리나라에는 다나그린 외에도 두 개 정도의 벤처 기업이 굉장히 최근부터 배양육을 연구하고 있고, 분야는 이미 존재하는 미국의 회사들과 비슷하지만 여러 기관으로부터 억대 투자를 받았다는 곳도 있다. 위키피디아를 보면 알지만, 소고기나 닭고기 같은 굉장히 비슷한 분야에 대해서도 여러 회사가 동시에 연구를 진행하는 경우가 많다. 물론 스페이스X와 버진 갤럭틱, 블루 오리진의 관계처럼 같은 목적을 위한 세부적인 내용은 서로 조금씩 다를 것이고, 그렇게 다양한 도전은 충분히 필요하기 때문에 이렇게 다양하게 연구가 진행되는 것 같다. 적어도 나에게는 우리나라 내에서도 이런 도전이 있고, 앞으로도 그 미래가 밝기 때문에 나 역시 이 분야의 연구에 대해 내가 가진 능력으로 기여할 수 있다면 정말 기쁠 것 같다는 생각을 했다.

그 뿐만이 아니다. 이 책이 나타내는 여러 배경과 관계는 실제로 존재하고, 지금의 배양육 시장을 이끌어가고 있다. 먼저 배경으로 가장 많이 등장한 장소는 브루클린이다. 이전에 과학기술창업 해외기업탐방에서 샌프란시스코의 실리콘밸리에서 일하시는 대선배님들을 뵙고, 내가 생명과학 쪽을 생각하고 있다고 하자 선배님들은 생명과학 쪽 창업은 여기가 아니라 미국 동부에 있다고 하셨다. 그곳이 바로 이곳이었다. 그리고 등장하는 인물들은 내가 꿈꾸는 바와 같이 원래 연구를 하다가 이러한 시장을 찾아서 개발을 시작했으며, 금세 서로에게 이메일을 보내고 찾아뵌 뒤 창업에 대한 여러 아이디어를 들었다고 한다. 그중에는 인도에서 온 사람도 있었고, 중국의 투자자도 있었다. 책을 읽으면서 그들 하나하나를 기억하지는 못하지만, 전체적인 분위기는 그들 모두 서로를 경쟁자가 아닌 이 사회의 문제를 해결하는 ‘동료’로 생각하며, 그렇기 때문에 그들 사이에는 큰 거리감이 존재하지 않았던 것 같다. 내가 특히 관심이 갔던 부분은, 이러한 가까운 거리감 덕분에 누군가의 새로운 아이디어가 이 관계들에서의 자본 및 공간 지원에 의해 실현되는 속도였다. 이건 정말 내가 꿈꾸던 상황이었다. 나는 내가 뭔가를 하고자 할 때 지원이나 투자를 받는 것, 말하자면 그 ‘기회’를 얻는 것을 원했다. 그래서 나는 최근에 스타트업 액셀러레이터나 벤처캐피탈, 그리고 실제 존재하는 여러 벤처기업들의 사례 등을 많이 알아보고 있다. 이전 과학기술창업 수업 과정을 끝까지 들으면서 알게 된 점은, 사회에 있어 도움이 되는 아이디어가 있으면 일단 특허를 내는 것은 물론이고, 이를 직접 투자를 받아서 재화 및 서비스를 공급하는 것이 가장 효과적이라는 점이었다. 내가 개인적으로 믿는 것 중에는, 내가 사회와 기술에 대한 지식을 늘리면 그 둘 사이의 연결로서 새로운 아이디어를 낼 수 있을 것이고, 이미 몇 가지는 실현하지는 못한 채 가지고 있다. 남은 것은 그 아이디어를 직접 실현하고 싶다는 점이었는데, 이 책을 통해 해외의 이런 사례를 보니 솔직히 조금 부럽다는 생각까지 들었다. 내가 지금 아이디어에 대해 투자를 받을 수 없는 이유는 많이 있겠지만, 적어도 그런 사회에 포함된다면 조금 더 쉽게 지원을 받을 수 있지 않을까 하는 생각이 들었다. 심지어는 한국은 그런 기회에 대해 좁으니까 영어 실력을 좀 키워놓아야 하나 싶기도 했다. 어릴 적에는 뭔가 언어 장벽이 사라지고 우리나라 내에서도 큰 도움을 받을 수 있는 미래를 상상했지만, 지금은 그 미래가 가까워지면서 미래를 보아야 하는 상황이 되었다는 생각도 들었다.

 

개인적으로 정말 흥미롭게 느껴지는 주제인 만큼 정말 책을 재미있게 읽었다. 책을 읽으면서 진짜 많은 생각이 들었고, 원래 배경 지식이 넓고 관심이 깊었기 때문인지 새로이 알게 된 것도 놀라웠던 것도 정말 많았다. 이렇게 쓰고 나서 새삼 느끼는 것이지만, 나도 독후감이 이렇게 길어질 줄은 몰랐다. 게다가 한창 나도 앞으로 내가 어떻게 해야 할 지를 고민하는 중이었는데, 이 책을 통해서도 앞으로 가져볼 삶의 자세와 같은 것들을 배우게 될 줄은 몰랐다.

배양육의 미래에 대해서도 더욱 관심이 생겼다. 내가 가진 목표인 ‘실제 고기가 가지는 마블링과 같은 지방 조직 공배양’은 아직 직접 이뤄지지는 못하더라도 가공육 그 자체의 시장만을 근섬유 생산으로 가져가는 것이 충분히 큰 의미를 가진다는 점, 생각보다 소비자들이 배양육의 실제 모습과 기존 육류의 불편한 진실을 알 경우 배양육을 소비하고자 할 수 있다는 점, 그리고 대량 생산을 통한 식물성 고기 및 기존 육류에 대한 경쟁력을 가지게 되는 그 모든 과정들이 어떻게 진행될지 궁금해졌다. 위키피디아를 보면 많은 회사들이 이제 실제 출시 년도를 적어놓고 있다. 올해 아니면 내년인 경우도 있다. 점차 눈에 보이게 될 그 변화가 너무나도 기대된다. 게다가 세포 농업이라는 분야 역시 새로이 등장했는데, 그 단백질 생산이나 효소 활성을 이용한 수요 충족이라는 것도 정말 엄청나게 흥미로웠다. 원래의 형태는 중요하지 않지만 그 내용물이 중요한 경우인 우유와 계란에 대한 적용도 보았고, 개인적으로 세포농업 기술이 효소를 이용하여 유기화합물도 생산할 수 있다면 플랜테이션 농업, 삼림 파괴 및 화석연료를 이용한 운반이 과도하게 일어나고 있는 초콜릿이나 커피 등에 대한 대체품 생산으로 문제를 해결할 수 있지 않을까 하는 생각도 들었다. 꼭 한 번 더 공부해보고 싶은 분야이다.

책에서는 배양육의 미래를 누군가의 유명한 문구를 빌려서 표현했다. “새로운 것이 등장할 때, 사람들은 먼저 그것을 무시할 것이고, 그 다음에는 그것을 비웃을 것이며, 그 다음에는 그것과 투쟁할 것이고, 마지막으로 그것이 이길 것이다.” 이 책에서는 배양육이 무시당하던 시절부터 비웃음 당하던 시절까지를 보여주었고, 그 양상을 보니 조금씩 기존의 육류 시장과의 투쟁이 일어날 것으로 보인다. 이 책에서 표현한 그 미래가 너무 밝아서 꼭 나도 이 과정에 참여하고 싶다는 생각이 들었다.

배양육에 관심이 있는 사람이라면 이미 이 책을 읽었을 것 같다. 앞으로 뜰 수 있는 과학 및 산업 분야에 대해 관심이 많은 사람이라면 이 책이 정말 최적일 것이다. 이 책을 읽은 것은 정말 좋은 선택이었고, 이 책 덕분에 여러모로 매우 뜻깊은 시간을 보냈다.